La sustancia responsable de estas propiedades es el escualeno. Esta sustancia actúa como intermediario en la biosíntesis del colesterol. Este hidrocarburo natural se encuentra en alimentos como aceite de hígado de tiburón, aceite de germen de trigo y aceite de salvado arroz.
Debido a la función que cumple el escualeno, se considera que el aceite de oliva protege el corazón. Este previene la aparición de infartos, enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial. El consumo de este tipo de aceite junto a alimentos ricos en fibra y bajos en grasas complementa una mejor dieta para el corazón. Un claro ejemplo de este tipo de dietas es la dieta mediterránea.
Como conclusión se puede decir que el aceite de oliva es un alimento recomendado para incluir en una dieta para tratar dislipemias y proteger el corazón.